מאת: משה שמש
האוכל הישראלי נחשב לאחד הטובים בעולם, תיירים שמגיעים לישראל מציינים בכל סקר את שביעות רצונם מהמטבח הישראלי המגוון, שלושה זרמים מרכזיים השפיעו ומשפיעים על המטבח יהודי ישראלי, מגוון מאכלים עשו עליה והפכו להכי צברים שיש!
טעם של בית! ידוע שהמטבח היהודי מורכב מקשת של מטבחים, מכל מיני מדינות בהם פעלו קהילות מפוארות, יהודי אשכנז, ארצות האסלאם, תימן, צפון אפריקה, הבלקן, הקווקז, אתיופיה וכו וכו. כל מטבח והטעמים, התבלינים, הגוונים, הריחות , כל מטבח עולם ומלואו🌶️ כך פותח סגנון בישול האיטי והממושך שלא לחלל את קדושת השבת, כדוגמת: צ'ולנט, ג'חנון וחמין מה שמוגש על השולחן היהודי מתפתח ומתקדם עם השנים אבל יסודותיו ושורשיו יציבים כבר אלפי שנים השוני והגיוון בין מטבחים יוצר את הפסיפס המיוחד שלנו.
הכי ישראלי
מגוון מאכלים שהיו עדתיים והפכו לנחלת הכלל
- ג'חנון: ביצה קשה, חריף, רסק עגבניות בשבת בבוקר או הכלל ג'חנון שעשה עליה מתימן והפך להכי ישראל שיש!
- מלאווח: אחיו השטוח של הג'חנון, מאכל תימני שאוכלים עם ביצה קשה, חריף, רסק עגבניות, יש כאלה שמשלבים גבינות, מאכל תימני נוסף שעשוי מבצק ומרגרינה, ונהוג לאכול אותו עם ביצה קשה ורסק כמו הג'חנון, אך גם ניתן להכין אותו כמו פיצה עם גבינות.
- סביח: פעם זה היה נחלת העיראקים, ב40 השנה האחרונות זה מאכל ישראלי שניתן למצוא בכל פינה מרכזית והומה, פיתה, סלט ירקות, ביצים קשות ,עמבה, פטרוזיליה, בבינג'אן חצילים מטוגנים.
- קוסקוס: אחד מהמאכלים האהובים בישראל, המאכל של יהודי צפון אפריקה, תחליף מושלם לאורז. קוסקוס בא עם רוטב פיקנטי וירקות מבושלים
- פלאפל: המאכל המזוהה עם ישראל, חנויות ודוכני פלאפל יש בכל מרכז מסחרי ורחוב ראשי בישראל, מנת פלאפל שמקורה במטבח הצרי, מורכבת מפיתה, סלט, חמוצים, מגרגירי חומוס מבושלים עם ירק ותבלינים.
- על האש: המטבח של הלבנט, המזרח התיכון, הבלקן, רומאניה, שיפודיות הן המזון המהיר הכי ישראלי שייש, קבב, פרגיות, כבדים, אנטריקוט על האש הכי ישראלית
- חמין צ'ולנט תבית: מאכל השבת האולטימטיבי,שמגיע מעדות אשכנז/ עדות הספרדים, קטניות ובשר שהפך למאכל של שבת בצהריים , שמבושל כסלואו פוד כל הלילה על הפלטה.
- חומוס: ניתן לרכוש בכל סופר, ניתן לנגב בחומוסיה, ניתן להכין בבית, חומוס מאכל מהלבנט שאומץ באהבה בישראל
- טחינה: בדרך כלל מנה ליד על האש, סלט ירקות, חומוס
- סלט ירקות: אומץ ממטבח הלבנט בלט ירקות ישראל הסמל לטריות רעננות ירקות מקומיים.
- שניצלים: אומץ מהמטבח האוסטרי/ גרמני, מאכל שהפך כל כך ישראלי מתחיל בגיל שנתיים ועד 120, הולך מעולה ליד אורז, פתיתים שזו המצאה ישראלית, פירה וכמובן עם סלט ירקות בישראל.
- בורקסים: מאפה שהגיע אלינו מהבלקן מיהדות בולגריה ואומץ בכייף בישראל, יש בורקסיות מתמחות, יש בכל מאפיה, יש בסופר, ניתן להכין לבד, מאכל אהוב עם בצק עלים, גבינות, תפוח אדמה תרד, במפגשים רבים אירוח על השולחן זה גם בורקסים.
- קובה: המאכל האהוב המורכב מבורגול, סולת, מילוי בשר, עוף, מגיע במרק במגוון טעמים סלק, במיה, דלעת, שום וכו הכופתה הממולאת, מקורה במטבחים בעיראקים, כורדים, סורים, לבנוניים
שלושה זרמים מרכזיים עיצבו את המטבח הישראלי
- המטבח היהודי-מסורתי קלאסי שמכיל בתוכו את המנות האיכותיות המסורתיות והקלאסיות של העדות המרכיבות את עם ישראל.
- המטבח היהודי-מסורתי שהושפע בעיקר מהתבלינים, סוגי חומרי הגלם וסגנון הצלייה והטיגון ,זהו שילוב של מטבחים לא דווקא יהודיים מסוריה, לבנון, עיראק מצריים ומאופיין בעל האש, ליקוט עשבים מקומיים, קטניות, ( חומוס פלאפל)ריבוי ירקות מבושלים ובבישול איטי, המטבח הישראלי-מזרח תיכוני שהושפע בעיקר מהתבלינים, סוגי חומרי הגלם וסגנון הצלייה והטיגון ,זהו שילוב של מטבח מסוריה, לבנון, עיראק מצריים ומאופיין בעל האש, ליקוט עשבים מקומיים, ריבוי ירקות מבושלים ובבישול איטי
- הפיוז'ן הישראלי היהודי פרי יצירה של מאכלי עדות משולבים זה בזה, קובה עיראקית ליד חריימה, מרק קיינדלך ליד שיח קבב, סלט גזר מרוקאי ליד אושפלו והכל במסגרת כללי הכשרות , המטבח הפיוז'ני התפתח סביב, מועדי ישראל ומגוון מאכלים החגים המשולבים, הקהילות היהודיות בעולם השתלבו באזורים הגאוגרפיים בהם פעלו תוך השראה ממאכלים מקומיים, חומרי גלם מקומיים וכמובן זמינות עונתיות. השילוב בין האזור בו נוצרו המאכלים למסגרת הכשרות, יצרו פסיפס של מטבחי עדות מזוהים, העלייה לארץ ישראל יצרה מפגש מרתק מגוון של שילובים, ניסיונות, הוספות, שדרוגים, חומרי גלם חדשים, טכניקות בישול חדשות, חשיפה למטבחים אחרים.
מה המשותף לכל המטבחים? כללי כשרות ברורים ומוקפדים שמופיעים בפרשת שמיני חומש ויקרא, כללים שעיצבו את הצלחת המאוחדת של עם ישראל לדורי דורות!
–
משה שמש הינו קופירייטר, יועץ אסטרטגי לחברות, מומחה לשיווק דיגיטלי, יזם חברתי ופעיל בתחומי זהות יהודית עכשווית. פעיל חברתי משנת 2009 בעמותת אפיקים המטפלת בילדים ונוער בסיכון. ירושלמי שורשי המתגורר ברעות, פועל לקידום אומנים ירושלמים ב"מיזם ירושלים ארט" הרצאותיו "חשיבה בלי ברקסים" ,"ארגז החיים הקריאטיבי " "ערכים לפני עסקים" נחשבות לייחודיות ומרתקות.
